Vin, boisson alcoolisée élaborée par fermentation de jus de raisin frais. Outre l'eau, plusieurs centaines d'éléments chimiques entrent dans la composition du vin. Sa teneur en alcool varie de 4,5 à 16. Par extension, on nomme aussi «vins» des boissons alcoolisées obtenues à partir de jus d'autres fruits ou à partir d'autres composants végétaux (vin de palme, par exemple). On considère souvent le vin comme le produit le plus élaboré de l'agriculture. En effet, probablement aucun autre produit agricole ne présente autant de nuances appréciables par les sens. Les caractéristiques d'un vin dépendent de nombreux facteurs, dont les principaux sont le type de sol, les conditions climatiques, la variété de vigne (cépage) et les méthodes de fabrication (vinification).
La vinification (retour au menu) Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées (autrefois à pieds nus, plus récemment par des machines) pour obtenir du moût, riche en sucres, sujets à fermentation alcoolique. Celle-ci est due à l'activité de levures, présentes naturellement à la surface des grains ou ajoutées au moût. Après le foulage, le moût est pressé pour séparer le jus des autres éléments des grains. Les principaux produits de la fermentation du jus sont l'alcool éthylique et le gaz carbonique, ou dioxyde de carbone. La fermentation cesse, en principe, lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures.
Vins blanc, rouge et rosé Le jus de la majorité des grappes, notamment des grappes de raisin rouge, n'a pas de couleur. Les grappes blanches sont rapidement pressées après la vendange et le jus est séparé de la peau des raisins, avant la fermentation, pour produire du vin blanc. Si les grappes de raisin rouge étaient traitées de cette façon, le résultat serait également du vin blanc. Cette technique de production de vin blanc à partir de grappes de raisin rouge est largement répandue!; le champagne français est fait de cette façon. Cependant, il n'est pas possible d'obtenir du vin rouge à partir de grappes de raisin blanc. Pour produire du vin rouge, le moût de raisin rouge est pressé avant fermentation ou après une courte période de fermentation, puis subit, dans de nombreux cas, une macération avec les peaux des grains de raisin. Toutes les substances colorantes, ainsi qu'une grande partie des arômes, proviennent de la peau. Leur libération, lors de la fermentation et de la macération, est souvent amplifiée par des techniques mécaniques d'activation. Le vin rosé est, en général, élaboré avec des grappes de raisin rouge qui sont laissées en contact avec leur peau pendant une courte période seulement. Il est parfois fait à partir d'un mélange de vins rouge et blanc.
Vin mousseux et vin mutés Le vin mousseux (qui contient du gaz carbonique dissous, libéré sous forme de bulles après ouverture de la bouteille) est élaboré suivant différentes méthodes. La plus simple — et la plus économique — est la gazéification, technique largement utilisée dans la fabrication des boissons non alcoolisées : le gaz carbonique est injecté dans le vin, qui est ensuite mis en bouteille sous pression. La méthode traditionnelle consiste à mettre le vin en bouteille avant que sa fermentation ne soit terminée. Elle donne un vin légèrement pétillant (parfois un peu doux) avec un sédiment. Toutes les autres méthodes de production de vin mousseux nécessitent une deuxième fermentation. Des levures et du sucre sont ajoutés pour provoquer celle-ci dans une cuve scellée. Le vin est ensuite mis en bouteille sous pression. Dans la méthode champenoise, la seconde fermentation se déroule en bouteille, dans un lieu frais, et nécessite une période de stockage après la fermentation. C'est la méthode la plus difficile — et la plus coûteuse. Certains vins sont produits en ajoutant un alcool fort (en général de l'eau-de-vie de raisin) au moût frais ou partiellement fermenté, ces vins sont dits «!mutés!». L'alcool stoppe la fermentation, si celle-ci est en cours. Si le moût est encore peu fermenté, le vin obtenu est un vin doux. Ainsi, les portos, les xérès, les vins de Madère, le marsala de Sicile, de même que les vins doux naturels français, du Roussillon et de Provence (banyuls, rivesaltes, muscats), sont des vins mutés en cours de fermentation. Le pineau des Charentes est un vin de liqueur : il est obtenu en ajoutant du cognac au jus de raisin non fermenté. Alcooliser un vin totalement fermenté (comme le «!sherry!» espagnol) donne un vin sec, pouvant éventuellement être adouci par d'autres méthodes.
Caractéristiques du vin (retour au menu) Les principaux paramètres affectant la qualité du vin sont la température, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage. La température, en particulier la température de fermentation, est une variable importante. La majorité des vins blancs sont fermentés à une température assez basse, alors que les vins rouges sont fermentés à température ambiante, souvent à la température de vendange. Les températures idéales de fermentation se situent entre 9!°C et 18!°C pour les vins blancs et entre 20°C et 30°C pour les vins rouges. La réfrigération peut être utilisée pour stabiliser les vins avant leur mise en bouteille.
En règle générale, moins un vin est remué, meilleur il sera. Cependant, certaines manipulations améliorent la qualité, telles que les diverses formes de macération subies par les vins rouges de façon à en garantir la couleur, l'arôme et le tanin. Certains vins rouges, légers et fruités, sont produits par fermentation des grains entiers, appelée également macération carbonique, dans un environnement dépourvu d'oxygène. La clarification des moûts ou des vins peut être obtenue par une intervention mécanique comme la centrifugation, ou simplement par le repos qui permet le dépôt des sédiments. La filtration est un moyen important de clarification et de stabilisation d'un vin, mais elle peut aussi altérer sa qualité. Cependant, les sédiments peuvent ajouter de la saveur au vin qui doit être alors régulièrement agité après fermentation.
Les principales adjonctions consistent en l'apport de sucre ou de moût rectifié pour améliorer la teneur finale en alcool (on parle de chaptalisation). Dans les régions vinicoles plus chaudes, une pointe d'acidité peut être apportée pour améliorer l'équilibre (rectification de l'acidité). D'autres éléments peuvent être ajoutés, comme des tanins (pour la couleur et la saveur) ou des copeaux de bois de chêne (pour l'arôme). Tous les vins rouges et certains vins blancs subissent, après la fermentation alcoolique, une seconde fermentation, qualifiée de malolactique, assurée par adjonction de bactéries au moût ou au vin fermenté. Cette fermentation a pour effet de diminuer l'acidité du vin (l'acide malique est transformé en acide lactique, avec dégagement de gaz carbonique).
Le type de cuve dans lequel le vin est stocké peut influencer également son arôme. Les cuves les plus utilisées actuellement, en acier inoxydable ou en résine (polyester), sont considérées comme neutres vis-à-vis du vin. En revanche, des cuves en bois, et en particulier de petites cuves en bois jeune, sont utilisées pour améliorer la saveur de certains vins. Si les vins primeurs (comme le beaujolais nouveau) sont mis en bouteille et distribués très rapidement, les vins dits de garde peuvent subir une maturation en fûts avant leur mise en bouteille. Là encore, les cuves peuvent être neutres (acier inoxydable) ou jouer un rôle important dans le développement des arômes (fûts et barriques de chêne).
Certains vins perdent de leur saveur en vieillissant, mais beaucoup, au contraire, se bonifient. Les vins les plus réputés, et les plus chers (le plus souvent rouges), s'améliorent en vieillissant en bouteille. Le temps de stockage idéal est très variable, mais une minorité de vins s'améliorent encore après une durée de stockage supérieure à dix ans (c'est le cas notamment de nombreux bordeaux et de certains bourgognes).
Les vins en bouteille qui nécessitent un séjour en cave doivent être conservés horizontalement dans le noir, à une température de 5 à 12!°C, avec une humidité contrôlée et en l'absence de toute vibration. La conservation temporaire dans d'autres lieux est possible, à condition que le vin soit à l'abri de sources directes de chaleur et de lumière.Classification des vins (retour au menu) Les zones tempérées du globe sont propices à la production de vin (25° à 50° de latitude nord ou sud). Dans ces régions, et plus particulièrement en Europe, l'origine géographique a été le moyen classique de différencier les divers types de vin. Les désignations d'origine géographique (comme l'«!appellation d'origine contrôlée!» — AOC — en France) sont également fondées sur le type de sol, les facteurs climatiques, le cépage et les traditions locales de production. Néanmoins, ces dernières années, l'important développement des vignobles non européens et des vignobles situés dans des régions sans tradition viticole, la notion de cépage (variété des plans de vigne utilisés) est devenue un élément important de distinction entre les types de vin. Cette classification par cépages est un moyen relativement simple pour le consommateur d'évaluer rapidement le type et l'arôme probable d'un vin. L'Italie est le plus grand producteur de vin du monde (62 295 hl en 1993), suivie par la France (53 285 hl) et l'Espagne (25 490 hl). Le vin est produit dans toute l'Italie et sur la plus grande partie du territoire espagnol, alors que sa production en France est localisée et bien spécifique de chaque région de production.
Les vins d'Italie L'Italie a une culture vinicole très diversifiée depuis l'Antiquité mais, jusqu'à une époque récente, peu spécialisée. Son patrimoine, supérieur à deux mille variétés de vigne, n'est concurrencé par aucun autre pays. Historiquement, l'Italie a surtout été un pays de consommation de vins rouges et ses deux régions vinicoles les plus connues sont la Toscane et le Piémont. Les vins rouges toscans (en particulier le chianti), relativement légers mais pouvant être profonds et expressifs, sont élaborés à partir du cépage sangiovese. Les rouges du Piémont les plus connus, le barolo et le barbaresco, sont tous deux élaborés à partir du nebbiolo, un cépage permettant de donner des vins très parfumés, moyennement lourds, dont les tanins et le taux élevé d'acidité traduisent la nécessité d'un long vieillissement pour nombre d'entre eux. Les meilleurs vins blancs italiens sont produits dans le Frioul-Vénétie-Julienne, d'où une grande variété de vins fruités et frais sont issus. La Sicile est la plus importante région vinicole italienne, mais la surproduction de vin non commercialisable y constitue un problème grave pour l'Union européenne.
Les vins de France
L'affirmation selon laquelle la France est le plus grand pays producteur de vin au monde est fondée sur le fait que ses procédés de vinification y ont été, jusqu'à une époque récente, d'une sophistication inégalée. De plus, son influence sur les autres nations productrices de vin, par le biais de la propagation de ses cépages, de ses techniques de vinification et par la valeur de ses grandes bouteilles, continue d'être majeure. La région de Bordeaux est la première région vinicole de France. Depuis le XVIIIe siècle, ses vins rouges constituent une référence pour l'ensemble de la production de vins fins. Leur qualité, leur uniformité et leur longévité ont fait des meilleurs châteaux de cette région des producteurs de tout premier ordre. Le merlot est le cépage bordelais le plus planté!; mélangé, en général, avec un cabernet sauvignon, un cabernet franc, ainsi que de petites quantités de petit verdot et de malbec. Les différents vins, spécifiques d'un lieu, résultent de la composition de mélanges précis, associée à l'influence du sol et du climat maritime. Dans les sols graveleux du Médoc et du Graves, par exemple, le cabernet sauvignon domine les mélanges, donnant des vins souples, parfois austères, de grande longévité. Sur les terres calcaires de Saint-Émilion ou les terres de gravier sur argile de Pomerol, c'est le merlot qui domine, donnant un type de vin rouge plus doux, rond et voluptueux. Des vins blancs sont également produits dans le Bordelais, tels que les vins de Sauternes et de Barsac. La Bourgogne produit aussi bien des vins rouges que des vins blancs. Ils comportent de nombreuses variétés : le bourgogne rouge est élaboré à partir du cépage appelé pinot noir et le bourgogne blanc à partir du chardonnay. La Bourgogne est une région plus petite que le Bordelais et aucune terre n'est classée aussi minutieusement. L'appellation de Bourgogne recouvre quatre grands niveaux de qualité (Grand Cru, Premier Cru, «Village» et vins régionaux). À chaque niveau, des différenciations sont faites en fonction des vignobles très parcellisés. Le bourgogne rouge est un vin léger à moyennement corsé, très parfumé, dont la légèreté n'est qu'apparente et la saveur puissante. Le bourgogne blanc, en revanche, fait partie des vins blancs français les plus lourds, fermes et étoffés, et sa variante du nord, le chablis, se caractérise par un goût pierreux et puissant. Sur les terres calcaires de Champagne, le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier permettent de produire le plus grand des vins mousseux, le champagne. L'Alsace produit des vins blancs fruités. La vallée de la Loire est caractérisée par ses vins blancs, secs ou moelleux, ainsi que par ses vins rouges, légers ou profonds, de Saumur, d'Anjou et de Touraine. La vallée du Rhône et la Provence sont des régions de vins rouges savoureux. Le Languedoc-Roussillon produit traditionnellement de grandes quantités de vin de table de qualité médiocre mais, depuis quelque temps, s'est converti, avec succès, à la production de vins de table de meilleure qualité et bon marché (vendus sous l'appellation «!Vins de pays!») et de vins AOC produits à partir de mélanges de cépages locaux cultivés sur les collines.Les vins d'Espagne et d'autres pays européens L'Espagne possède les vignobles les plus importants au monde, mais beaucoup ont une faible productivité. Ses vins les plus fins sont les xérès, produits par vinage (vieillissement par oxydation et cuvée mélangée dans la région de Jerez) et ses vins rouges souples de Rioja et Ribera del Duero. Parmi les autres pays producteurs de vin européens, l'Allemagne se distingue par ses vins blancs extraordinairement fruités et fins, et le Portugal par deux types de vins doux : le porto et le madère. Dans l'ex-URSS, le vignoble de la mer Noire (Crimée, Géorgie) assure une production importante.
Vins des États-Unis et d'Amérique du Sud Aux États-Unis, la production se trouve presque totalement concentrée en Californie et, comme dans la majorité des régions vinicoles non européennes, les vins y sont diversifiés, avec un cabernet sauvignon très parfumé et un chardonnay riche et soyeux, les deux variétés de vin rouge et blanc les plus importantes. Le zinfandel, qui s'avère identique au primitivo italien, était depuis longtemps considéré comme le cépage typiquement californien, produisant des vins rouges très parfumés et des rosés sucrés. Les deux principaux pays producteurs de vin d'Amérique du Sud sont l'Argentine et le Chili. Alors que la grande majorité des vins argentins sont faits pour le marché national, le Chili est un exportateur important de vins frais, fruités, très parfumés et relativement bon marché qui, depuis les années 1990, connaissent un succès international croissant.
Vins d'Australie et de Nouvelle-Zélande Depuis les années 1980, l'Australie exporte des vins frais, fruités, très parfumés, inconnus auparavant en Europe. Ses vignobles ensoleillés toute l'année sont situés autour des côtes méridionales du pays. Depuis le milieu des années 1990, le succès remporté par l'Australie ne lui permet plus de répondre à la demande d'exportation. La production nationale associe des vins parfumés et bon marché à des vins fins de grande qualité. La Nouvelle-Zélande n'a vraiment amorcé le développement de son industrie vinicole qu'au début des années 1980, mais s'est déjà imposée sur le marché international avec des vins blancs très fruités, souvent associés à des arômes d'autres végétaux. Le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, en particulier celui de la région de Marlborough, au nord-est de l'île du Sud, est maintenant devenu une référence.
Vins d'Afrique du Sud L'industrie vinicole d'Afrique du Sud est regroupée dans les régions voisines du Cap et le long des rives de la rivière Orange. Les vins les plus concurrentiels sur le plan international ont été, jusqu'à présent, des blancs assez bon marché. Les vignobles du Cap présentent un grand potentiel, aussi bien pour les rouges que pour les blancs de toutes qualités.
La dégustation (retour au menu) Les vins blancs sont servis frais (5°C à 13°C) et la plupart des vins rouges sont «!chambrés!» : les bouteilles sorties de la cave doivent séjourner quelques heures à température ambiante (17°C à 21°C). Les vins rouges légers et souples gagnent à être servis à une température légèrement fraîche (14°C à 16°C). En général, plus un vin est léger, plus il convient de le servir à une température peu élevée. Les meilleurs verres à vin sont en verre fin, non taillés et assez larges. Un verre de vin doit être rempli en dessous de la moitié de sa contenance, de façon à permettre au buveur d'apprécier les arômes (on parle de «!bouquet!»). La décantation consiste à transvaser le vin de sa bouteille dans une carafe ou un pichet : elle peut être recommandée pour des vins jeunes, car l'oxygénation, apportée par ce processus, met en relief leurs arômes. Permettre à un vin de «!s'aérer!» en retirant simplement le bouchon un peu avant de le servir n'est pas très utile. La décantation est également utile en préalable à la dégustation d'un vieux millésime : elle permet de le débarrasser des dépôts accumulés pendant son vieillissement. Une grande partie du plaisir éprouvé lors de la dégustation d'un vin réside dans l'appréciation de son arôme, c'est pourquoi on hume le vin avant de le déguster. Laisser le vin un moment en bouche, au contact des papilles gustatives, amplifie la perception de ses qualités. L'arrière-goût est un facteur que les connaisseurs prennent en compte. Marier un vin et un plat est un art sur lequel rien ne peut réellement être avancé avec certitude. Une approche originale plutôt que conventionnelle est probablement la plus gratifiante.
Historique (retour au menu) Les fruits fermentent de façon spontanée, et le raisin, sucré et très juteux, est un de ceux qui fermentent le plus facilement. La vinification consiste donc simplement à superviser et à affiner ce processus. On présume qu'elle existe depuis que les hommes vivent près de vignes sauvages. Une seule espèce de vigne, Vitis vinifera, permet de produire la quasi-totalité du vin consommé dans le monde. Le premier témoignage de sa culture remonte au IVe millénaire av. J.-C., dans l'ancienne Mésopotamie et une amphore contenant des taches de vin, retrouvée en Iran, a été datée de 3500 av. J.-C. La culture de la vigne et la production du vin se sont ensuite développées en Égypte, en Grèce et dans l'Empire romain, puis en Gaule, il y a plus de deux mille ans. En fait, les débuts de la viticulture en France sont un sujet de controverse. Certains spécialistes pensent qu'elle fut introduite par les colonies grecques de Massilia (Marseille) alors que d'autres estiment que la viticulture celte lui était antérieure. Pendant la période romaine, la Gaule devint tellement réputée pour son vin que des lois furent décrétées pour protéger la production romaine de la péninsule italienne. Après la chute de l'Empire romain, la production diminua sous la domination des envahisseurs germaniques. Elle devint même une activité cantonnée dans les monastères, car le vin fut de tout temps nécessaire aux sacrements de l'Église chrétienne, de même qu'au rituel juif. Entre le XIIe et le XVIe siècle, la production de vin se répandit à nouveau. Au XVIIe siècle, les bouteilles de verre commencèrent à être utilisées, et on se remit à se servir de bouchons de liège, oubliés depuis la fin de la période romaine. Une grande partie des vignobles de Bordeaux a été développée par les propriétaires aristocratiques de la fin du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle. Le champagne fut produit à la même époque. Les Anglais développèrent les vignobles de la vallée du Douro, au Portugal, en même temps. En dehors de l'Europe, la vinification remonte au XVIe siècle au Chili, au XVIIe en Afrique du Sud, au XVIIIe en Amérique du Nord et à partir du XIXe en Australie. En 1863, les vignes européennes furent dévastées par le phylloxéra, mais la production fut sauvée par des greffes de vignes américaines résistantes sur les variétés européennes. Si la seconde moitié du XXe siècle a été marquée par de nombreux progrès techniques, la viticulture et la vinification ont été bouleversées, au cours de la première moitié de ce siècle, par le durcissement de la concurrence économique, les fraudes et la surproduction. Le système français d'appellation contrôlée, instauré pendant les années 1930, a été une réponse satisfaisante et largement imitée. Toutefois, la surproduction continue à être un problème majeur dans l'Union européenne.